奶油蘑菇汤一道经典的法国菜,经常出现在南欧人的餐桌上,瑞典国王卡尔十四世对此相当了解,因为这位统治瑞典和挪威长达二十六年的国王本是个地地道道的法国人。

当年,瑞典国王卡尔十三世膝下无子,而这位拿破仑帝国的将军,让 ·巴蒂斯特·贝纳多特朱尔斯(Jean Baptiste Jules Bernadotte),因为“在战争中善待瑞典战俘”而被列为王位继承人之一。远在法国的巴蒂斯特在拿破仑的冷嘲热讽下接受了这个荒谬的提议。

卡尔十三世驾崩后,在法国同胞的目瞪口呆中,这位平民出身的南欧人加冕为瑞典国王,改名卡尔·约翰, 从 1818 年开始对瑞典和挪威进行联合统治,至今他的后人还在延续着贝纳多特王朝的使命。

为何要聊这位国王呢,因为正是这位国王,让他的子民们相信,森林里大片生长的菌类是可以吃的!

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当年这位年轻人乘着宝驾匆匆赶赴斯德哥尔摩接受册封,在一片森林里闻到一股清新又熟悉的味道,他执意下马查看,在灌木草丛中,他瞧见了在家乡科西嘉岛人们经常食用的牛肝菌。

那时连年的战争造成食物短缺,森林里有大量的菌类人们却不以为意。国王很着急,于是开始呼吁他的子民尝试吃这些东西。从此,瑞典人的餐桌上才有了蘑菇的身影,而牛肝菌也被称为卡尔约翰菌(Karl-johans-svamp)。

这样看来瑞典人吃蘑菇这事,数来也不过两百年历史,要知道,在这之前,菌类的唯一用途是被维京人拿来做蜂蜜酒的封口带子。

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如今在夏末至初秋的晴朗天气里,人们三三两两结伴去森林采蘑菇享受闲暇时光,成为瑞典式的户外活动。这些美味不止瑞典人自己享用,森林丰饶的出产也会运至欧洲其他国家,像鸡油菌,被认为是森林里的黄金,餐桌上的珍馐。

如果你有幸在这个时节去,当是体验采蘑菇活动的最佳时机。

瑞典森林有各种各样的蘑菇,经常食用的大概有鸡油菌、漏斗鸡油菌、牛肝菌、 白齿菌等,这些菌类最容易辨别而不至于使人误食毒菇命丧黄泉,但每年瑞典还是会有那么几个人,因为吃了毒蘑菇而上吐下泻。

鸡油菌(Kantarell):因为烹制时菇体容易吸油,一口咬下去蘑菇液汁的油水被挤压流出来,如鸡油一般, 故此得名。鸡油菌的菌盖和菌柄一体,有鲜艳的金黄色,比一般的蘑菇要韧,有点弹性, 闻起来有明显的杏香味,被认为是最好吃的蘑菇之一,一些厨师认为鸡油菌甚至可以和松露媲美。

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漏斗鸡油菌(Trattkantarell):漏斗鸡油菌和鸡油菌是近亲,但漏斗鸡油菌如其名,更似漏斗,菌盖中间凹陷,广泛分布在云杉林中,在瑞典的采摘季从九月开始到初雪降落,被雪冰冻的蘑菇据说非常好吃。

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牛肝菌(Karljohan):多簇生在密布绿草和苔藓的松树、杉树周围,菌柄长而厚实,呈棒状,菌盖为褐色,形似牛肝。牛肝菌最重可长至一千克,许多哺乳动物、昆虫和蜗牛都喜食,当你在森林发现它们时,很可能某个家伙已经先到一步了。

而对于进入森林自由活动这件事,瑞典语用“Allemansrätten”这个词形容,可译为“每个人的权利”。就是说,瑞典的任何一片森林你都可以去漫步、去摘果、去采蘑,但你不能搞破坏,不能伤害小动物,也不能砍树伐林,那么就算遇到森林主人,他也不能过问你到底摘了些什么。

工欲善其事,必先利其器。在到森林采蘑菇之前,你需要准备一把蘑菇刀和一个采蘑菇专用竹篮,这些都可以在商店买到。蘑菇刀的一头弯刀用来割菌柄,一头的软刷子可以轻拭掉泥土。

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温度、湿度和阳光通常是蘑菇生长最重要的几个因素,想了解蘑菇的一切,你可以买本蘑菇大全,关于蘑菇的各种详细介绍,如什么蘑菇可食用、易混淆的毒菇、蘑菇习性、蘑菇烹调方法等。

常见烹调方法:

鸡油菌,瑞典家常的做法是黄油、奶油或食用油煎炒加胡椒粉、大蒜作为配菜,也可以做开放三明治:一片面包、肉类、蘑菇加几个腌制的洋葱圈;又或者和培根一起翻炒,配鼠尾草和大蒜。当然,在米其林大厨的盘子里,鸡油菌还可以更有创意。

 

漏斗鸡油菌含有大量水分,鲜味很浓郁,可以黄油一起煎,再加波特酒同煮,最后加上双份的奶油,和鹅肉、鹿肉、牛肉搭配都很美味。当然蘑菇还可以晒干腌制,如果采集太多,可以焯水晾干用盐腌制或烤箱烘干作为冬天的食材。

 

至于,究竟在哪片森林才能采到上好的蘑菇,瑞典人可能会对你三缄其口,毕竟,采蘑菇的秘密和藏在衣柜里的秘境花园一样,轻易不能告诉别人。如果哪个平时很严肃的瑞典人邀请你去采蘑菇,那说明,你对他来说,可以真的成为朋友了。